La catena del freddo: cos’è e come gestirla

Preservare i valori nutrizionali del cibo e limitare lo sviluppo di microrganismi dannosi per la nostra salute.  A questo serve la catena del freddo. Un processo fondamentale per la conservazione dei cibi nelle cucine domestiche, così come in quelle professionali.
Una catena del freddo gestita bene garantisce, infatti, che gli alimenti vengano conservati a temperature basse e costanti. Per poter arrivare sulle nostre tavole in condizioni ottimali.

Cibi refrigerati, congelati e surgelati: facciamo un po’ di chiarezza

La refrigerazione, il congelamento e la surgelazione sono i principali sistemi per conservare il cibo attraverso il freddo.
Con la refrigerazione, gli alimenti vengono conservati a una temperatura compresa tra 0 e +10 °C,limitando lo sviluppo di microrganismi ma non bloccandolo del tutto.
Con il congelamento, la temperatura è tra -15 a -18 °C. In questo caso, la proliferazione di microrganismi è evitata, ma la formazione di cristalli di ghiaccio riduce i valori nutrizionali del cibo.
La surgelazione conserva gli alimenti a una temperatura pari o inferiore a -18 °C. Una temperatura che blocca lo sviluppo di microrganismi, senza compromettere le proprietà nutrizionali del cibo. I cristalli di ghiaccio che si formano nel cibo surgelato sono infatti molto più piccoli rispetto a quelli dei cibi congelati. Però, in questo caso l’attenzione deve essere doppia perché il più piccolo sbalzo termico nella catena del freddo può danneggiare il prodotto surgelato.

Perché è importante la catena del freddo

Se nel caso dei cibi surgelati l’attenzione deve essere doppia, il rispetto della catena del freddo è fondamentale anche per la conservazione di cibi refrigerati e congelati. A una temperatura ambiente sono, infatti, sufficienti tra i 20 e i 30 minuti perché i microrganismi si sviluppino. Davvero pochissimo.
Inoltre, a basse temperature si riducono anche altre reazioni chimiche, come per esempio le ossidazioni che causano la perdita dei valori nutrizionali.
Per tutti questi motivi è necessario non solo garantire il mantenimento del freddo, ma anche conservare ogni cibo alla giusta temperatura.
Nella ristorazione queste indicazioni sono rispettate. E nelle cucine domestiche?

Come garantire il rispetto della catena del freddo nelle cucine domestiche

I frigoriferi domestici hanno temperature meno basse rispetto alle celle frigorifere industriali, perché si presume che il cibo venga consumato in tempi più brevi. In realtà, bisogna prestare la massima attenzione anche alla conservazione degli alimenti nelle cucine delle nostre case.
Nei frigoriferi ventilati la temperatura è piuttosto omogenea. Nei frigoriferi più vecchi bisogna invece considerare tre fasce di temperatura e disporre i cibi in base alla loro maggiore o minore delicatezza. Per esempio, la carne e il pesce devono essere posizionati nella zona inferiore del frigorifero, dove le temperature sono più basse, i formaggi sono da conservare nella parte alta, le verdure andrebbero invece tenute in uno scomparto ad hoc, solitamente un cassetto o un vano separato, per assicurare un tasso di umidità costante.

Massima attenzione all’igiene

Altrettanto importante è garantire una perfetta igiene in cucina e, in particolare, nel frigorifero. Pulire i ripiani e i cassetti permette di ridurre lo sviluppo di microrganismi nocivi per la nostra salute. Così come è importante che gli alimenti siano conservati sempre in contenitori puliti e con coperchio ermetico, per evitare il rischio di contaminazioni tra cibi diversi (la cosiddetta cross contamination, che è causa di tante intossicazioni alimentari).

La pattumiera refrigerata

Una perfetta igiene passa anche dall’utilizzo di contenitori refrigerati per i rifiuti. La quantità di microrganismi che si accumula ogni giorno nelle tradizionali pattumiere delle nostre cucine è infatti enorme. Con pericolose conseguenze per la nostra salute, se consideriamo le numerose allergie e infezioni che possono nascere dai rifiuti domestici.
Questi suggerimenti sono l’ABC di una corretta gestione della catena del freddo in casa. Oggi però si può fare molto di più, grazie ai sistemi di refrigerazione e surgelazione professionali pensati per le cucine domestiche.
Vediamo insieme quali.

Gli strumenti di refrigerazione e surgelazione professionali per le cucine domestiche

L’abbattitore di temperatura

L’abbattitore di temperatura è una macchina che raffredda i cibi caldi in maniera velocissima. Un elettrodomestico fino a qualche tempo fa presente solo nelle cucine professionali, oggi disponibile anche per uso domestico.
Qual è l’utilità di un abbattitore di temperatura? Prolungare la vita del cibo. I cibi appena cotti non possono essere riposti in frigorifero, perché andrebbero ad alterare la sua temperatura rischiando di danneggiarlo. Ma nell’attesa che il cibo si raffreddi, c’è il pericolo che si sviluppino microrganismi. L’abbattitore risolve questo problema. Uno strumento fondamentale per tutti gli chef, professionisti o meno.

I vani refrigerati di derivazione professionale

Oggi i sistemi di refrigerazione più innovativi e performanti delle cucine domestiche offrono la possibilità di inserire vani separati, dove è possibile regolare la temperatura in modo diverso in base al tipo di cibo da conservare. Proprio come nelle celle frigorifere impiegate nella ristorazione.
Non solo. Un sistema di refrigerazione con vani separati scongiura qualsiasi rischio di contaminazione tra cibi diversi.
Questi sistemi di refrigerazione sono, dunque, la scelta migliore per prolungare la vita degli alimenti e preservare completamente le loro proprietà organolettiche.

Il Sistema di Controllo del Freddo di Abimis

Per garantire il rispetto della catena del freddo anche nelle cucine domestiche, Abimis ha progettato un innovativo programma tecnologico di colonne refrigerate: il Sistema di Controllo del Freddo.

Il Sistema di Controllo del Freddo è costituito da celle indipendenti, dove la temperatura può essere regolata in modo diverso e monitorata in qualsiasi momento. In questo modo, ogni cibo è conservato alla giusta temperatura. Inoltre, un sistema di ventilazione interno garantisce la stessa temperatura in ogni punto.

Inoltre, per garantire la massima igiene in cucina, Abimis progetta e realizza esclusivamente cucine in acciaio inox, un materiale naturalmente antibatterico, facile da pulire e che non rilascia sostanze tossiche quando entra a contatto con i cibi.

Altre attenzioni all’igiene delle cucine di derivazione professionale Abimis

Ultimo ma non meno importante, le ante delle cucine semiprofessionali di Abimis possono essere a filo, senza angoli vivi e senza cerniere a vista. I vani possono avere gli angoli interni arrotondati e i ripiani possono essere completamente estraibili. Tutti i vani, infine, sono predisposti per accogliere i contenitori professionali Gastronorm e per ottimizzare l’organizzazione dello spazio.
Una serie di accorgimenti in più, che evitano l’annidarsi dello sporco e facilitano così le operazioni di pulizia in cucina.
L’acciaio delle cucine Abimis, infine, può essere in diverse finiture. Orbitato a mano, lucido a specchio oppure verniciato in tuti i colori Ral.