Vuoi cucinare come uno chef ? Le cinque fasi che devi seguire in cucina

La passione per la cucina può esprimersi attraverso tradizione, creatività e innovazione. Ma ciò che rende unica quest’arte è la professionalità, che richiede competenze specifiche unite all’uso di strumenti adeguati e ambienti funzionali per lo svolgimento comodo ed efficace di ciascuna fase del cucinare.

Comfort, razionalità e sapiente uso degli spazi sono gli aspetti fondamentali e imprescindibili in cucina che influenzano in modo decisivo l’intero processo di preparazione delle pietanze. La realizzazione ottimale di un piatto, di fatto, deriva non solo dalla selezione di materie prima di qualità, ma soprattutto dalla corretta esecuzione di passaggi ben definiti. Quali? Scopriamolo insieme.

5 fasi da seguire per cucinare come uno chef

Desideri cucinare come uno chef? Per realizzare piatti a regola d’arte, queste sono le 5 fasi chiave che dovresti seguire in cucina:

• Conservazione
• Preparazione
• Cottura
• Impiattamento
• Lavaggio

Lavorare come un professionista in cucina significa porre le dovute attenzioni ad ognuna di queste fasi, in modo tale da garantire sempre qualità, igiene e ordine

1. Conservazione

La conservazione degli alimenti richiede particolari attenzioni, affinché il sapore e la freschezza degli ingredienti rimangano inalterati sino al momento del servizio.

Prendersi cura del cibo ancor prima di servirlo è il primo passo verso un approccio più consapevole e professionale in cucina. Per evitare la deperibilità e il deterioramento degli alimenti è opportuno utilizzare, per la loro conservazione, delle dispense a temperatura ambiente e/o fredda.

La refrigerazione, ed eventualmente il congelamento, sono i metodi maggiormente utilizzati per la conservazione del cibo, in quanto rallentano la proliferazione dei batteri, preservando così la qualità della materia prima. La conoscenza di caratteristiche e proprietà degli alimenti consente una migliore conservazione.

Uno degli errori più comuni in cucina è quello di conservare fuori dal frigorifero prodotti alimentari che necessitano di refrigerio più di altri che, al contrario, non dovrebbero conservare al fresco.

Le temperature rigide modificano inevitabilmente consistenza e sapori di alcune tipologie di alimenti, mentre in altri casi ne conservano la freschezza.

Ecco i prodotti alimentari da conservare in frigo:

• Salse
• Verdura fresca
• Latte e latticini
• Erbe aromatiche

Erbe tenere e rigide quali prezzemolo e rosmarino, usate spesso per guarnire con un tocco aromatico il piatto, necessitano di essere lavate accuratamente e in seguito risposte in frigo, per far in modo che non appassiscano.

Pesce e carne cruda

Spesso carne e pesce arrivano anche nelle cucine dei più esperti dopo aver affrontato un processo di abbattimento e/o frollatura in cella frigorifera. Un processo di conservazione, pensato per prevenire il precoce deperimento delle carni, che dovrebbe continuare sino al momento del consumo.

Desserts e semifreddi

Dalla consistenza a metà tra il gelato e la torta, semifreddi e desserts da assaporare al cucchiaio, vanno conservati in frigorifero per evitare che si sciolgano, per essere serviti freschi e alla giusta consistenza.

Per garantire cibi conservati in modo ottimale e prodotti serviti sempre alla giusta temperatura, un frigorifero progettato con sistema di controllo del freddo risulterebbe estremamente utile ed efficace.

Si tratta di un complesso organizzato di celle suddivise con temperature differenti, ciascuna pensata per ospitare alimenti di diversa natura e prevenire così la reciproca contaminazione. Ogni vano, comodamente estraibile e pronto all’uso, è progettato secondo le dimensioni canoniche del sistema modulare Gastronorm.

Un sistema che garantisce funzionalità e razionalizzazione degli spazi, seguendo una linea dimensionale pensata ad hoc per ottimizzare i flussi di lavoro in cucina.

Oltre la conoscenza di tecniche di conservazione del cibo, un professionista deve essere in grado di fare un uso ottimale di superfici e moduli per la cucina, prevedendo ripiani estraibili e facilmente maneggevoli. Il tutto per una maggiore capienza e ordine.

2. Preparazione

La preparazione degli alimenti richiede il compimento di molteplici azioni e passaggi ben precisi. Per questo motivo occorre predisporre un’organizzazione degli spazi e della postazione di lavoro dinamica e pratica, per garantire uno svolgimento delle attività fluido e indisturbato.

Avere ingredienti e strumenti sotto mano è essenziale sia per la corretta realizzazione delle pietanze sia per l’ottimizzazione dei tempi di preparazione. La funzionalità è la chiave per l’ottima riuscita di un piatto.
Poter usufruire di piani in acciaio inox per la lavorazione degli alimenti e sfruttare lo spazio di cassetti ampi e appositi vani in cui riporre gli utensili agevolerà le tue prestazioni in cucina.

Cucinare come uno chef, significa sapersi muovere con disinvoltura, sfruttando lo spazio a disposizione e mettendo in atto la propria manualità con naturalezza.

Scegli delle cucine con zoccolo rientrato, dello spessore che più ritieni opportuno, per facilitare i movimenti e affrontare le fasi lavorative con una postura corretta.

3. Cottura

La cottura degli alimenti è la fase in cui i sapori vengono esaltati e gli ingredienti vengono abbinati con maestria garantendo gusti deliziosi, nuovi e ricercati.

Questo step intermedio è decisivo nel processo di preparazione. Il cibo passa dai fuochi al piatto, rischiando di perdere sapore e consistenza, dato l’abbassamento repentino della temperatura, pertanto occorre preservare il grado di calore delle pietanze.

In che modo?

Integrando nella tua cucina un thermarium adibito al riscaldamento dei piatti, per garantire pietanze calde e un servizio alla giusta temperatura.

Gestisci gli spazi secondo le tue esigenze: disponi i fuochi sul piano cottura come più preferisci, apportando personalizzazioni relative alla quantità di cui necessiti e al loro distanziamento.

La cucina di un professionista si distingue per le sue attrezzature efficienti e innovative, e gli utensili progettati per la lavorazione specifica degli alimenti. Un vero chef, per esaltare al massimo gusto e aroma di ogni ingrediente, oltre ad affidarsi alle proprie competenze, sceglie gli strumenti appositi per ogni alimento e per le differenti tecniche di cottura.

Pentole e padelle sono disponibili in un’ampia varietà di materiali, ognuno dei quali presenta punti di forza e svantaggi connessi al loro utilizzo.

I recipienti in teflon, ad esempio, sono facilmente lavabili e la loro proprietà antiaderente consente di cucinare piatti con un minor apporto di grassi. Le padelle realizzate in teflon possono essere utilizzate per bollire, friggere e soffriggere, in quanto resistenti alle temperature medio alte, all’incirca di 250°

Il punto debole delle padelle in teflon è il rivestimento poco resistente, che a contatto con utensili appuntiti riporta nell’immediato evidenti segni di usura e graffi.

I tegami in rame stagnato, oltre alla grande capacità decorativa, vengono utilizzati a livello professionale in quanto essendo garanti ottimali di conduzione termica, assicurano una cottura omogenea.

Il rame richiede precise cure di manutenzione, a partire dalla lucidatura sino all’utilizzo degli strumenti a contatto con il fondo stagnato, che deve sempre presentarsi in ottime condizioni e privo di usure. Questo perché il prolungato contatto con utensili appuntiti e taglienti incoraggia il rilascio di ossido di rame, sostanza altamente velenosa.

Utilizzati spesso in cucina, sono gli utensili in ghisa, che si prestano alle temperature elevate e permettono una cottura del cibo efficace ed uniforme.
Tuttavia, la ghisa è una lega particolarmente soggetta all’arrugginimento, pertanto è opportuno scegliere un metodo di lavaggio appropriato. Inoltre, le pentole in ghisa risultano particolarmente fragili, è necessario quindi maneggiarle con delicatezza.

Le stoviglie in ghisa smaltata si distinguono per la resistenza alle alte temperature, tanto da venire impiegate nelle tecniche di cottura lente e a fuoco vivo, quali griglia e arrosto. La ghisa smaltata presenta proprietà antiaderenti ottimali, con un unico difetto: rivestimento poco resistente e sensibile al deterioramento.

Le pentole in ferro risultano adatte per cotture medio-lunghe e ad alta temperatura, in quanto estremamente robuste. Dopo il lavaggio è necessario asciugare con attenzione l’intera superficie delle stoviglie in ferro, in quanto tendenti ad arrugginirsi con più facilità rispetto ad utensili realizzati con materiali di diversa natura.

Altro materiale utilizzato per la realizzazione di padelle per cucine professionali è l’alluminio: metallo durevole, con buone capacità di conduzione termica, ideale per sia per cotture brevi che prolungate. È preferibile utilizzare pentole in alluminio trattato con ossidazione anodica. In questo modo è possibile evitare la dispersione nociva di sostanze chimiche che potrebbero intaccare gli alimenti con conseguenze pericolose per la salute.

I tegami in terracotta sono adatti per preparazioni lente e a temperatura costante. Questo materiale presenta ottime proprietà antiaderenti, ma al contempo molto fragile e soggetto alla rottura dovuta a urti e cadute.

Ultimo, ma non meno importante, l’acciaio inox: il materiale maggiormente impiegato nella realizzazione di strumenti di cucina professionale.

Le padelle in acciaio inossidabile si prestano a qualsiasi tecnica di cottura, in particolare alla bollitura. Risultano particolarmente resistenti e durevoli e non necessitano di particolari cure di manutenzione, a parte ovviamente un accurato lavaggio a fine servizio.

4. Impiattamento

Creatività e tecnica trovano piena espressione nella fase dell’impiattamento.

L’occhio vuole la sua parte in cucina in quanto, di fatto, la vista è in grado di assaporare i cibi ancor prima del palato. Un piatto ben realizzato, anche a livello estetico, stuzzica a prima vista invitando all’assaggio, ecco perché durante la fase di impiattamento occorre avere ogni ingrediente a portata di mano, per poter dare subito forma a idee di assemblaggio e presentazione del piatto.

L’organizzazione degli spazi è importante anche, e soprattutto, in questo passaggio. Ti consigliamo di tenere all’occorrenza gli utensili necessari al momento dell’impiattamento. Disponi pinze, spatole e cucchiai sulla piano di lavoro. L’uso di questi strumenti culinari renderà più agevole ogni movimento durante la predisposizione degli ingredienti sul piatto.

Inoltre, ricordati di coltelli e tagliere, utili per affettare al momento cibi freschi e includerli nella ricetta. Non dimenticarti di tenere accanto al piatto, recipienti contenenti spezie ed erbe aromatiche, per apportare un ultima nota fragrante.

Se cucinare è un’arte, saper impiattare è una virtù. Per un impiattamento impeccabile tieni a mente questi semplici consigli:

• Gioca con forme, colori e consistenze
  In ciò risiede l’arte del cucinare: creare un piatto non solo personalizzando ricetta e procedimenti, ma presentarlo in modo originale, accostando prodotti con texture e colori differenti.
• Calibra le quantità
  Ad ogni piatto spetta una porzione adeguata. Ogni pietanza dovrebbe contenere né troppi né pochi ingredienti, ma il giusto equilibrio di sapori e prodotti.
• Servi il cibo a temperatura
  Fai in modo che ogni pietanza arrivi in tavola alla giusta temperatura. Una pietanza calda, lasciata raffreddare, perderà consistenza e sapore primordiali

5. Lavaggio

Il lavaggio della cucina è l’ultima fase, ma non per questo meno importante. Un vero professionista in cucina, provvede sempre alla pulizia minuziosa di ogni superficie e vano. L’igiene è vitale in cucina: utensili, stoviglie e postazioni di lavoro devono sempre essere lavati con cura, per evitare la proliferazione di germi, muffe e batteri.

Solo in una cucina impeccabilmente pulita e garante di massimi livelli igienici si possono lavorare alimenti e realizzare pietanze di altissima qualità. La pulizia di una cucina in acciaio inox merita cure attente e specifiche. L’acciaio è un materiale resistente, ma al contempo delicato. Per questo motivo, onde evitare di rendere le superfici opache e graffiate, vi sconsigliamo l’utilizzo di spugne metalliche e detersivi abrasivi.

In cambio utilizzate prodotti specifici per la manutenzione dell’acciaio inox e panni in microfibra inumiditi con acqua e sapone, o semplicemente con prodotti non abrasivi.

Occorre evidenziare che l’acciaio inox, di per sé, presenta un alto coefficiente di igiene. Sarà più facile e intuitivo pulire una cucina in acciaio inossidabile corredata di vani dagli angoli stondati, poiché permettono al prodotto igienizzante di penetrare a fondo e raggiungere gli angoli più difficili, facilitando le operazioni di pulizia.

L’installazione di una pattumiera refrigerata contribuirebbe in maniera decisiva nella manutenzione igienica in cucina, neutralizzando la carica batterica e la dispersione di cattivi odori. Una peculiarità che solo la cucina di un professionista può vantare.

Cucinare come uno chef: i requisiti fondamentali

Cura per la materia prima e per la sua conservazione, interesse verso pulizia e ottimizzazione degli spazi, uso di attrezzature professionali, presa d’iniziativa nell’organizzazione del piano di lavoro per uno svolgimento pratico e funzionale delle attività.

Queste sono le caratteristiche che delineano il profilo di un professionista in cucina e quindi l’attitudine giusta per poter cucinare come uno chef. Passione e amore per il cibo implicano una predisposizione innata e totalmente naturale verso l’arte culinaria.